帶您了解速凍薯條加工工藝

發布日期：2023-04-22 作者：點擊：

針對速凍薯條加工中的成品品質問題，探究了漂燙、預油炸兩個主要工藝。首先，測定了原料薯的理化成分;其次，以大西洋為原料，以提高速凍薯條的色澤、質地指標為目的，采用方差分析、相關性分析方法，探討了淀粉糊化度、漂燙水糖度、漂燙、預油炸工藝對薯條品質的影響，并在此基礎上優化了速凍薯條的加工工藝:采用回歸分析方法，探索了用儀器測定手段來預測薯條感官品質的可行性
1.通過對漂燙方式的試驗研究，確定先高溫后低溫的兩步漂燙工藝下生產的速凍薯條品質較好。以速凍薯條中的淀粉糊化度為指標，對漂燙工藝進行單因素試驗，發現:漂燙溫度對薯條淀粉糊化度的影響較大，漂燙時間與薯條淀粉糊化度間無明顯相關性。
2.初步探究了漂燙溫度、時間對漂燙水糖度的影響，建議工業生產薯條過程中應定期補充新鮮水以調節漂燙水糖度，此外應適當延長漂燙時間，以達到通過漂燙高度漂糖的目的，使薯條表面色澤均一、適中。
3.通過對漂燙溫度、時間與薯條質地、色澤間的相關性分析，發現一是漂燙(高溫短時) 對薯條質地有較大影響，二是漂燙(低溫長時) 對薯條色澤有較大影響。先通過高溫短時漂燙使薯條產生粉狀質地，再低溫長時漂燙以調節薯條中的糖分布，二者相結合的漂燙工藝下可生產高品質的薯條。
4. 以速凍薯條的質地、色澤為指標，對預油炸工藝進行單因素試驗，確認預油炸溫度、時間與薯條質地間呈明顯相關性，薯條的亮度、黃藍值及紅綠值與預油炸溫度間呈明顯相關性。選擇預油炸工藝參數為: 180~190C, 0. 5^ 1min。
5.通過分析速凍薯條經復炸后質地的感官評定與儀器測定間的相關性，發現速凍薯條復炸后的感官評價中的硬度、咀嚼性、酥脆性及粉狀質地與儀器測定指標間呈明顯相關性;感官評價中的整體喜好性與儀器測定指標間呈明顯相關性。通過多元線性回歸分析方法得到以感官評價為目標變量的預測模型，實現了薯條成品的感官評定向儀器測定的轉變。