速凍薯條加工工藝

發布日期：2018-07-17 作者：點擊：

薯條加工

工藝流程
鮮薯檢選→清洗→去皮→切條或切片→漂燙→枯燥→油炸→預冷→速凍→包裝→冷凍
操作關鍵
(1)鮮薯檢選：挑選外觀無腐爛、無蟲眼、無蛻變、芽眼淺、外表潤滑的馬鈴薯，除掉綠色生芽、表皮干縮的馬鈴薯。
生產前應進行理化目標的檢測，理化目標的好壞直接影響到制品的色澤。馬鈴薯的還原糖含量應小于0.3％，若還原糖含量過高，則應將其置于15～18℃的環境中，進行2～4周的調整。
(2)清洗：借助水力及螺旋組織的效果，將馬鈴薯清洗干凈。
(3)去皮：為了進步生產能力、確保產品質量，宜選用機械去皮或化學去皮，去皮時應避免去皮過度，添加質料耗費，影響產品產量。
(4)切條(片)：去皮后的馬鈴薯用水沖淋，洗去外表粘附的馬鈴薯皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.5～2.Omm，馬鈴薯條一般挑選3mm左右。
(5)漂洗和熱燙：漂洗的意圖是洗去外表的淀粉，避免油炸過程中呈現產品的粘結現象或形成油污染。熱燙的意圖是使馬鈴薯條(片)中的酶失活，避免酶促褐變發生而影響產品品質。選用的辦法有化學的辦法和物理辦法，化學辦法選用化學溶液浸泡；物理辦法即選用85～90℃的熱水進行漂燙。
(6)枯燥：枯燥的意圖是除掉馬鈴薯條外表剩余的水分，從而在油炸的過程中減少油的損耗和分化，一起使漂燙過的馬鈴薯堅持必定的脆性。但應注意避免枯燥過度而形成粘片，通常選用壓縮空氣進行枯燥。
(7)油炸：枯燥后的馬鈴薯條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫控制在170～180℃，油炸時刻為lmin左右。
(8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度控制在-36℃以下, 確保馬鈴薯產品的中心溫度在18min內降至-18℃以下。
(9)冷藏：速凍后的馬鈴薯制品應迅速裝袋、裝箱，然后在-18℃以下的冷凍庫內保存